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第一章蔬菜类

糖醋白菜

操作时间：10分钟

材料估价：2~3元

■原料：白菜心1棵，黑木耳10克。

■调料： 醋1/2大匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，水淀粉8克，香油1/2小匙，植物油20克。

■做法：

1 白菜切去菜叶，洗净控去水分，切成粗丝，加精盐略腌一会儿。

2 黑木耳用冷水浸泡至涨，洗去泥沙，捞出，沥水，待用。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油升温至八九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。

【提示】炒的大白菜不宜过烂。如果是烧的大白菜就要烧得烂些。糖醋味的菜肴一般不用放味精。

云腿白菜

操作时间：12分钟

材料估价：3~4元

■原料：大白菜250克，火腿粒100克，青豆50克，红、绿椒丝各少许。

■调料： 葱花8克，蚝油1小匙，精盐3/4小匙，味精1/5小匙，水淀粉8克，植物油25克。

■做法：

1 将整棵白菜中间切开，上蒸锅蒸熟，摆放盘中。

2 取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中入植物油，待油升温至六七成热时，下葱花炸锅，放入火腿粒、青豆煸炒，加蚝油与调料，制成汁，烧开锅，用水淀粉勾芡，起锅淋在大白菜上，撒上红、绿椒丝即成。

【提示】蒸白菜时间不可过长，否则口感不佳。

营养价值分析：在每百克白菜中含蛋白质1.1克，脂肪0.2克，糖2.1克，还含很多其他营养物质。

肉片面筋炒白菜

操作时间：15分钟

材料估价：3~4元

■原料：大白菜300克，猪里脊肉100克，面筋100克，水淀粉25克。

■调料： 葱花、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒1小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油30克。

■做法：

1 将里脊肉切成片，用酱油、水淀粉、料酒抓匀；大白菜去掉菜叶，洗净，切成片，放入锅中加精盐煸至八成熟，盛出；面筋切成块。

2 炒锅烧热，倒入植物油，炸葱花、姜末，再放入肉片炒熟，然后加入白菜、面筋，加白糖、酱油、料酒、味精一同炒匀，出锅装盘即可。

【提示】

面筋也可用油豆腐来代替。切块时不可太大、太厚。白菜炒之前可用精盐略腌片刻，炒出来更爽脆。

盐煎扁豆

操作时间：15分钟

材料估价：2~3元

■原料：嫩扁豆500克。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鸡汤100克，植物油25克。

■做法：

1 扁豆撕去筋，洗净。

2 炒锅洗净，烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入扁豆炒至断生，沥油。

3 再将扁豆回锅，加葱末、姜末、精盐、料酒、鸡汤，用旺火快炒至汤汁将尽，出锅装盘即可。

【提示】

如没有嫩扁豆，也可用嫩的荷兰豆来代替。煸炒时一定要将汤汁收干，这样可增加菜的鲜香味。吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所舍的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生食物中毒。

鸡油扁豆

操作时间：12分钟

材料估价：2~3元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：扁豆500克。

■调料： 鲜鸡汤300克，白糖1小匙，料酒1小匙，精盐3/5小匙，水淀粉10克，鸡油25克。

■做法：

1 扁豆撕去老筋，洗净。

2 炒锅烧热，倒入鸡油，将扁豆略煸至色变浅绿，加入鸡汤、白糖、料酒、精盐，烧4分钟左右，用水淀粉勾芡，拌匀入味，出锅装盘即可。

【提示】扁豆是夏秋间家常菜。加酱素烧，也可作甜菜，如“酥扁豆泥”。其他豆类，如四季豆、豇豆、刀豆等，做法与扁豆大致相同。豆角中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，加热可破坏。

菠菜炒粉丝

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

【原料】菠菜300克，龙口粉丝30克。

【调料】 姜末6克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油30克。

【做法】

1 菠菜去掉黄叶，洗净，切长段；粉丝用沸水泡软。

2 锅中放清水，用旺火烧沸，放入菠菜烫2分钟，捞出用凉开水过一下，滤掉水分。

3 炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入粉丝炒散，加精盐和味精炒匀，盛在盘中。

4 锅内留少量油，放入菠菜，加精盐、味精，倒入炒过的粉丝一同炒匀，装盘，撒上胡椒粉即可。

滑炒素虾仁

操作时间：18分钟材料估价：2~3元

【原料】 菜花250克，熟胡萝卜25克，豌豆15克，鸡蛋清3个，淀粉30克。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/6小匙，水淀粉10克，料酒1小匙，鲜汤80克，植物油1000克(实耗35克)。

【做法】

1 将菜花掰小碎朵，烫至断生，冲凉，沥干水；鸡蛋清搅打起泡沫，加入部分味精、精盐、淀粉和少许鲜汤，调成蛋泡糊，放入菜花小朵拌匀，挂糊，即成虾仁坯料；熟胡萝卜切丁；豌豆去荚、洗净。

2 炒锅入植物油烧至四成热，将挂糊虾仁坯料下入浸炸1分多钟，见油温升、虾仁浮出油面、呈玉色捞出。

3 锅内留少量油，放入豌豆、胡萝卜丁煸炒，见豌豆成翠绿色时，加入料酒、精盐和少许鲜汤，烧开，放入炸好的虾仁和味精，水淀粉勾芡，装盘即可。

酱汁春笋

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

【原料】春笋500克。

【调料】 鸡汤200克，甜面酱100克，酱油1大匙，精盐、白糖各1/2小匙，味精1/3小匙，香油1/3小匙，植物油50克。

【做法】

1 春笋从中间一剖两半，剥去外壳，洗净，切成手指粗的条，再用刀轻轻拍松。

2 甜面酱放入碗中，加入鸡汤调匀，制成酱汁。

3 春笋条入沸水锅煮5分钟，去涩味，捞在冷水中洗净。

4 炒锅烧热，倒入植物油，加入酱汁和笋条烧开，加精盐、酱油、味精、白糖，用小火加盖焖烧10分钟，再用旺火升温至汁干见油，淋入香油，装盘即可。

油焖春笋

操作时间：15分钟材料估价：4~5元

■原料：春笋500克。

■调料： 酱油2小匙，白糖1/2大匙，味精2/5小匙，花椒粒2克，香油1小匙，植物油30克。

■做法：

1 笋从中间对剖开，剥去壳，用刀拍松，切成5厘米长的段，洗净。

2 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至四五成热时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋下锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、白糖和100克水，用小火烧5分钟。待汤汁收浓时，放入味精调好口味，淋上香油，出锅装盘即可。

【提示】煸笋条时的油温不宜过高，以免笋中的水分太多。在市场选购时应挑选粗短、紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的好。

三鲜炒春笋

操作时间：15分钟材料估价：5~8元

■原料： 春笋400克，鱿鱼50克，虾仁50克，蟹柳50克。

■调料： 葱花、蒜末共12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，鸡粉1/2小匙，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 春笋剥壳削皮，去老根，洗净，切成菱形片；蟹柳洗净也切成同春笋一样的片；鱿鱼洗净，除去筋膜，用刀切成花刀片；虾仁洗净，除去泥沙杂质。起锅烧沸清水适量，将鱿鱼和虾仁一同入沸水锅中焯一下，立即捞出，沥水，备用。

2 洗净炒锅放入植物油烧热，待油温升至六七成热时，用葱花、蒜末炝锅，倒入春笋、鱿鱼、虾仁、蟹柳，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅盛盘即成。

【提示】

一定要选择较嫩的春笋制作。

黄瓜炒冬笋

操作时间：10分钟材料估价：3~4元

■原料：净冬笋200克，黄瓜100克。

■调料： 精盐1/2小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，鸡汤50克，植物油20克。

■做法：

1 冬笋洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出用冷水过一下，切成片；黄瓜洗净，切成与冬笋相仿的片。

2 将炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入冬笋片略炒，再放入黄瓜片，倒入料酒、加精盐、味精和鸡汤，用旺火翻炒几下，出锅装盘即可。

【提示】黄瓜炒至半熟即可，脆嫩爽口。笋焯水时间要稍长一些，以浸去其中的苦涩味。

营养价值分析：中医认为，黄瓜味甘性寒、清热止渴，解毒，对烦渴、咽喉肿痛、火眼、烫火伤等均有一定疗效。

家常冬笋

操作时间：12分钟材料估价：4~6元

■原料： 冬笋400克，香菇50克，青椒1个。

■调料： 酱油1/2大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，郫县豆瓣20克，味精2/5小匙，香油1小匙，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 笋从中间剖开，剥去笋壳，切掉笋根，洗净，切成小方丁；香菇用沸水泡开，剪去蒂，切成丁；青椒去籽后也切成丁。

2 炒锅中放入清水烧沸，放入笋丁煮3分钟，捞在冷水中过一下。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入笋丁、青椒丁略煸，加入郫县豆瓣炒匀，再放入香菇、酱油、白糖、料酒炒匀，加清水烧沸，加味精，加水淀粉调匀，淋入香油，装盘即可。

【提示】

笋做菜宜清淡，郫县豆瓣的用量不宜多。

芦笋百合炒明虾

操作时间：12分钟

材料估价：13~15元

口味特点：鲜香

难易程度：☆☆

■原料：芦笋200克，百合200克，大虾100克。

■调料： 葱花、蒜片共10克，精盐1小匙，味精1/3小匙，水淀粉10克，白糖1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将芦笋剥壳，削皮，去老根，洗净后切段；鲜百合用水冲洗干净，待用。

2 大虾洗净，用牙签挑除沙线，锅中烧沸水适量，将大虾和芦笋分别下入沸水锅中略焯一下，立即捞出，沥水；大虾除去头，装盘备用。

3 把取干净炒锅，置火上烧热，下入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、蒜炝锅爆香，放入芦笋、百合、大虾同炒，加入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

【提示】

需要中火翻炒，保证芦笋翠绿。

腊肠炒双笋

操作时间：15分钟材料估价：5~7元

【原料】 腊肠200克，玉米笋100克，竹笋200克，尖椒50克。

【调料】 葱、姜末共8克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，酱油1/2大匙，植物油25克。

【做法】

1 玉米笋沥水，切片；竹笋剥壳，削去外皮，除去老根，洗净，切片；尖椒洗净后切条备用。

2 锅中烧沸清水适量，将玉米笋片、竹笋片分别投入沸水锅中焯水，断生捞出，沥水。

3 炒锅入植物油烧至五六成热时放葱、姜炝锅，放入原料同炒，加入调料调好口味，炒匀出锅即成。

芙蓉冬瓜

操作时间：15分钟材料估价：2～3元

【原料】冬瓜500克，鸡蛋清3个，熟火腿末5克。

【调料】 精盐4/5小匙，水淀粉10克，葱姜汁2小匙，料酒1小匙，植物油30克。

【做法】

1 冬瓜去皮，蒸熟，成泥。

2 将蛋清用竹筷打至发泡(至可以立住筷子)成发蛋，泡沫状。

3 把发蛋与冬瓜蓉放在一起，加精盐、料酒、葱姜汁搅拌均匀。

4 炒锅烧热，倒入植物油，放入搅好的冬瓜蓉熟，用水淀粉勾芡，至浓稠时，装盘，最后撒上火腿末。

如意金条

操作时间：20分钟材料估价：2~3元

【原料】 冬瓜350克，红辣椒圈适量，面粉20克，鸡蛋1个，淀粉50克。

【调料】 白糖50克，植物油1000克(实耗40克)。

【做法】

1 将新鲜冬瓜洗净，除去瓜籽、瓜瓤，切成条。

2 将冬瓜条入白糖放入碗中上笼蒸六成熟，待用。

3 将鸡蛋打入碗中，用筷子打散成鸡蛋液，备用。

4 将面粉、鸡蛋液、淀粉加少许水调成三合糊，把冬瓜蘸三合糊。

5 锅置于旺火上入植物油烧至五六成热时，将蘸好糊的冬瓜条下入五六成热的油锅中，炸至金黄色，铲出摆入盘中，撒上红椒圈即成。

蟹柳烧冬瓜

操作时间：15分钟材料估价：4~6元

■原料： 蟹足棒100克，冬瓜250克，绿椒少许。

■调料： 葱花8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，水淀粉8克，植物油25克。

■做法：

1 冬瓜切4厘米长的条，蟹足棒、绿椒切同样长的条，备用。

2 锅中加入清水适量，将锅置于旺火上将水烧沸，将冬瓜条和蟹棒、绿椒条一起焯水，捞出，沥水，备用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至七八成热时，加葱花炝锅，放入冬瓜、绿椒、蟹足棒翻炒，加入精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

【提示】

在勾芡时要用旺火。

素炒三丁

操作时间：12分钟材料估价：2~3元

■原料： 番茄150克，土豆150克，豌豆100克。

■调料： 葱花8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油20克。

■做法：

1 番茄洗净，用沸水烫一下，撕去外皮，切成丁；土豆去皮，洗净，切成丁，待用。

2 取干净炒锅置于旺火上，倒入清水适量烧沸，豌豆入沸水锅中烫熟。

3 炒锅洗净烧热，倒入植物油，待锅中油升温升至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、味精炒拌均匀入味，出锅装盘即可。

【提示】

番茄不宜久炒，炒的时间长了会软瘫失水，影响菜肴成形。

熘番茄

操作时间：15分钟

材料估价：2~3元

口味特点：咸鲜甜酸

难易程度：☆☆☆

■原料：番茄500克，鸡蛋2枚，面粉20克，干淀粉40克。

■调料： 精盐4/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，水淀粉10克，香油1/2小匙，植物油1200克(实耗35克)。

■做法：

1 番茄洗净，用沸水烫一下，撕去皮，每个切为6瓣或8瓣，将籽扒入碗中，挤一下去籽留汁。鸡蛋、面粉、干淀粉、精盐、加适量清水调成厚糊。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将面粉撒在番茄上，拌匀，逐瓣下蛋糊，裹上蛋糊后投入油锅炸至结壳，捞出沥油；升温至七成热时，放入番茄再炸一次，至外壳呈金黄色时捞出。

3 锅内留少量油，将番茄的瓤汁倒入锅中，烧沸后加入白糖、醋、适量清水，烧沸后淋入适量水淀粉，至卤汁稠浓时将番茄块倒入锅中，淋入香油，装盘即可。

碧绿银杏

操作时间：12分钟材料估价：4~5元

■原料：荷兰豆200克，白果50克。

■调料： 蒜末6克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，鸡精1/3小匙，水淀粉8克，植物油20克。

■做法：

1 将荷兰豆除去角筋，用水冲洗干净，待用。

2 将白果(即银杏)洗净，备用。

3 锅中烧沸水适量，将荷兰豆和白果投入沸水锅中焯水，断生即可，捞出，沥水，待用。

4 炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至五六成热时，放入蒜末炝锅爆香，将荷兰豆、白果放入锅中，加入精盐、白糖、味精、鸡精调料煸炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

【提示】

炒制时以中火为宜，成菜干净、爽脆。

酸辣萝卜

操作时间：12分钟材料估价：3~5元

■原料： 白萝卜500克，水发香菇50克，笋50克。

■调料： 酱油2小匙，精盐2/5小匙，醋2大匙，干辣椒4只，姜末5克，味精1/5小匙，水淀粉10克，香油1小匙，鲜汤150克，植物油25克。

■做法：

1 将萝卜去皮，洗净，切成滚刀块，投入沸水锅中煮至八成熟，捞入冷水盆中浸凉，捞出，沥水；干红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小段；笋和香菇去蒂洗净，切成薄片。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末煸香，随即放入红辣椒段煸炒出香味后，下香菇片、笋片、萝卜块，同炒几下倒入酱油、醋、鲜汤少许，加精盐烧开，改用小火烧10多分钟，待萝卜酥软熟透，再加味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，拌匀，装盘即可。

醋炒什锦

操作时间：20分钟材料估价：3~5元

■原料： 萝卜300克，藕300克，胡萝卜100克，干香菇20克。

■调料： 醋1大匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，生抽1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将萝卜和胡萝卜分别削去皮，洗净，分别切成薄片。

2 藕切成薄片，用加醋的水略浸，去掉涩味，沥干水。

3 香菇用水泡开，切成薄片。

4 洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油温升至七八成热时，放入萝卜、藕、胡萝卜、香菇炒透，加入白糖、精盐、生抽翻炒升温至汤干，出锅装盘即可。

【提示】

萝卜切片后可加少量精盐略腌，能增加脆嫩的质感。

干煸萝卜丝

操作时间：18分钟材料估价：2~3元

■原料： 白萝卜400克，猪肉80克，冬菜(或芽菜)50克。

■调料： 精盐3/5小匙，料酒1/2小匙，葱花8克，香油1小匙，植物油100克(实耗30克)。

■做法：

1 白萝卜去皮，切成0.3厘米粗的长丝；猪肉、冬菜分别切末。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至七八成热时，放萝卜丝略炸，倒出沥油。

3 锅内留少量油，加葱花炝锅，放入猪肉末、萝卜丝，用中火煸炒至水分将干时，倒入料酒，放冬菜末、精盐煸炒至干香，淋香油，起锅装盘即成。

【提示】

白萝卜一定要选新鲜实心的，糠心者不可选用。萝卜丝粗细适中，过细易碎，过粗不易入味，脱水。掌握干煸时的火候，以中火为佳。

炸金丝

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

【原料】 胡萝卜400克，鸡蛋2枚，面粉10克，淀粉40克。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油100克(实耗40克)。

【做法】

1 胡萝卜刮去表皮，切成细丝，加精盐拌匀。

2 将鸡蛋、面粉、干淀粉、味精、适量清水调成干而厚的糊。

3 将备好的胡萝卜丝与调好的糊拌匀，待用。

4 炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至五成热时，将胡萝卜丝分成数等份，逐一团成饼状下锅，浅油煎炸至两面金黄即可。

素炒胡萝卜

操作时间：10分钟材料估价：3~4元

【原料】胡萝卜300克，豆腐干100克。

【调料】 酱油1小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，精盐2/5小匙，植物油25克。

【做法】

1 胡萝卜去头、去尾、洗净，切成薄片；豆腐干切成片。

2 洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油升温至六成热时，放入豆腐干煸炒几下，再放胡萝卜片，炒至胡萝卜片将熟，放入酱油、精盐、白糖、味精，炒至胡萝卜成熟，出锅装盘即可。

熘胡萝卜丸子

操作时间：22分钟材料估价：2~3元

【原料】 胡萝卜400克，香菜25克，面粉适量，较干的湿淀粉100克。

【调料】 五香粉2/5小匙，酱油1小匙，精盐3/5小匙，葱姜末共15克，植物油1000克(实耗40克)。

【做法】

1 将胡萝卜擦丝，削剁放入盆内；香菜剁成末，倒入萝卜丝碗内，再加五香粉、面粉、精盐、湿淀粉拌匀。

2 炒锅烧热，倒入植物油，将拌匀的胡萝卜丝做成丸子，下六七成热油锅炸至金黄色，捞出，沥油。

3 锅内留少量油，放入葱末、姜末煸香，加入酱油、精盐、适量的水，烧开后用余下的水淀粉勾芡，投入丸子搅拌均匀，装盘即成。

黄豆芽炒粉条

操作时间：20分钟材料估价：2~3元

■原料：黄豆芽350克，粉条50克。

■调料： 葱、姜丝共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤100克，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将黄豆芽去须根洗净，粉条用热水泡软，用刀截成小段。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入葱、姜丝炸出香味，放入黄豆芽、料酒、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖煸炒，待黄豆芽熟烂入味，再下粉条炒拌均匀，出锅装盘即成。

【提示】

1. 粉条事先应用开水泡开，以提高速度。烹炒时一定要旺火速成，以使豆芽爽脆。

2. 黄豆芽不宜与猪肝同食，因为猪肝中的铜会加速黄豆芽中的维生素C氧化，失去营养价值。

开洋绿豆芽

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

■原料：绿豆芽400克，海米(开洋)15克。

■调料： 葱、姜丝共10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将海米用温水泡洗干净至软，绿豆芽掐去两头洗净。

2 将取干净炒锅烧热，倒入植物油烧至油温七八成热时，将葱丝、姜丝炸出香味，将绿豆芽倒入略煸炒，放入海米及精盐、味精、料酒、醋，翻炒均匀入味，出锅装盘即可。

【提示】

1. 烹炒时一定要旺火速成，以保证绿豆芽的爽脆质感。

2. 绿豆芽不宜与黄瓜同食，因为黄瓜中含有的维生素C分解酶与绿豆芽中的维生素C混食会使维生素C遭到破坏。

醋熘绿豆芽

操作时间：10分钟材料估价：1~2元

■原料：绿豆芽400克，青椒1个。

■调料： 葱、姜丝共10克，花椒1小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1大匙，植物油30克。

■做法：

1 将绿豆芽掐去尾端，放清水内淘洗干净；青椒洗净，除去籽，切丝备用。

2 将取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待锅中植物油升温至五成热时，先放入花椒炸香捞出，再放入葱丝、姜丝煸炒出香味，随即将绿豆芽、青椒丝放入，旺火急炒翻两下，先放醋，后放精盐、味精，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

【提示】

烹炒时一定要旺火速成，断生入味即可，以便绿豆芽爽脆。

青瓜腰果虾仁

操作时间：12分钟材料估价：3~5元

■原料： 黄瓜250克，腰果50克，虾仁150克，胡萝卜少许。

■调料： 葱花6克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，植物油20克。

■做法：

1 将黄瓜削去外皮，剖开除去籽，洗净，切成片；胡萝卜洗净，也切成同黄瓜大小一致的片，装盘备用。

2 锅中烧清水适量，待水沸腾后，将虾仁下入沸水锅中焯一下，立即捞出，沥水。

3 腰果洗净；炒锅置火上烧热，下入植物油，待油升温至六成热时，将腰果下入油锅中炸熟，捞出，沥油，待用。

4 洗净炒锅加入植物油，置旺火上烧热，待锅中油升温至八成热时，放葱花炸出香味，倒入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒，加入精盐、味精调味，淋明油，出锅盛盘即成。

腐乳汁茭白

操作时间：20分钟材料估价：3~4元

■原料：茭白450克。

■调料： 精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，玫瑰腐乳汁20克，鲜汤200克，鲜奶50克，植物油1000克(实耗35克)。

■做法：

1 茭白去壳削皮，洗净后拍松，切成5厘米长的筷条状。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，将茭白倒入，炸至收缩呈黄色时捞出，沥油待用。

3 锅内留少量油，倒入玫瑰腐乳汁，略加熬炒即倒入茭白条炒至呈红色，再加入鲜奶、鲜汤、白糖、料酒、精盐及味精，加盖后用小火升温至卤汁浓稠时，装盘即成。

【提示】

茭白质地柔嫩，炸的时候不宜太久。腐乳汁在使用时要先煸出香味。

茭白辣椒炒毛豆

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

■原料： 茭白300克，青椒1个，红椒1个，毛豆米50克。

■调料： 葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/6小匙，白糖1小匙，植物油20克。

■做法：

1 茭白去壳，削皮，切去老根，切成丝；青、红椒去籽洗净，切成丝；毛豆用清水锅煮5分钟，捞出用冷水过凉。

2 将炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末煸香，加入茭白丝、青红椒丝炒熟，再放入毛豆，加精盐、酱油、白糖、味精炒透入味，出锅装盘即可。

【提示】

茭白做菜宜油多，此菜中全是素料。用油量更不能太少。

焖茭白

操作时间：15分钟

材料估价：3~4元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：茭白300克。

■调料： 虾子10克，酱油1/2小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，香油1/2小匙，鲜汤100克，植物油20克。

■做法：

1 将茭白剥壳，削去皮，然后除去老根，用水洗净，待用。

2 将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六七成热时放入茭白翻炒几下，再放入虾子、鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精，先用旺火烧开，再用中小火焖至汤汁稠浓，淋上香油，出锅装盘即可。

【提示】

酱油在烧制时只放几滴，见色呈淡黄即可。

鱼香茭白

操作时间：20分钟材料估价：3~4元

【原料】茭白500克。

【调料】 泡辣椒末20克，葱花、姜末、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉10克，植物油1000克(实耗35克)。

【做法】

1 茭白剥壳削皮去掉老根，洗净，切成块。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入茭白块焐至断生捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末煸香，加精盐、酱油、味精、白糖、醋、鸡汤烧沸，放入茭白块撒入葱花，用水淀粉调匀，淋上香油，装盘即可。

鲍汁金针菇

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

【原料】猪五花肉200克，金针菇200克。

【调料】 香菜末5克，鲍汁150克，精盐1小匙，蚝油1大匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油2大匙。

【做法】

1 猪五花肉切片；锅中烧沸水适量，将猪五花肉下入沸水锅中汆烫一下，立即捞出，沥干水分，待用。

2 金针菇卷入猪五花肉片中，注意要卷紧，以免烹制时散开。将肉卷上屉蒸熟取出，装盘备用。

3 取干净炒锅烧热，倒入植物油烧至五成热时，倒入鲍汁和蒸好的原料翻炒，加调料，用水淀粉勾芡，淋明油出锅，撒上香菜即成。

韭菜炒毛豆

操作时间：10分钟材料估价：3~4元

【原料】韭菜300克，嫩毛豆100克。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油20克。

【做法】

1 韭菜去掉外层老叶，掐去黄梢，洗净，切成3厘米长的段。

2 毛豆洗净待用；取干净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将已经洗的毛豆放入沸水锅中烫5分钟，再捞入凉水中浸凉。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入韭菜略炒，再放入毛豆，加精盐、味精调味炒匀盛入盘中即可。

芥蓝腰果炒香菇

操作时间：10分钟材料估价：3~4元

■原料： 芥蓝400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈适量。

■调料： 蒜片5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鸡精2/5小匙，白糖1小匙，植物油25克，水淀粉8克。

■做法：

1 将芥蓝除去老、黄叶，只用茎部，用刀切成段；红辣椒圈洗净，将其串在芥蓝茎上，注意串得要均匀一些，待用。

2 香菇用水浸泡至涨发，洗净，锅中烧沸清水适量，将香菇和备好的芥蓝串分别下入沸水锅中焯水，捞出，沥水。

3 腰果洗净，控干水，锅中加入植物油烧热，待油温升至六七成热时将腰果下入油锅中炸熟，捞出，沥油。

4 净锅加入植物油，用蒜片炝锅，将芥蓝串、腰果、香菇倒入锅中翻炒均匀，下入精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅装盘即成。

双椒韭黄炒腰柳

操作时间：18分钟材料估价：8~10元

■原料： 韭黄300克，猪腰子500克，红、绿椒丝各少许。

■调料： 葱花10克，精盐1小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，植物油30克。

■做法：

1 将韭黄摘除老、黄叶，用清水冲洗干净，然后用刀切段；猪腰子剖开，除去筋膜及腰臊，洗去血水，然后切丝，备用。

2 洗净炒锅，置于旺火上烧热，倒入清水适量烧沸，将韭黄和猪腰丝分别下入沸水锅中焯水，断生即可，捞出，沥干水分，备用。

3 洗净炒锅，重置火上，旺火烧热，倒入植物油，待油温升至八成热时，加入葱、蒜爆香，放入韭黄、腰子、红绿椒丝，加入精盐、白糖、味精，翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即成。

【提示】

注意，烹制此菜时应当要旺火速成。

炒苦瓜丝

操作时间：15分钟

材料估价：2~3元

口味特点：咸鲜微辣

难易程度：☆☆

■原料：苦瓜400克。

■调料： 精盐4/5小匙，酱油1小匙，白糖2/3小匙，辣酱10克，葱、姜丝共8克，植物油20克。

■做法：

1 苦瓜洗净，一剖为二，去瓤籽，切成丝，加精盐拌匀，腌约20分钟后，挤去水汁，待用。

2 洗净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将备好的苦瓜丝放入沸水锅中一烫即起，投入凉水浸透，捞起。

3 炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六七成热时，放入葱丝、姜丝煸香，再倒入苦瓜丝煸炒片刻，加酱油、白糖、辣酱炒至汁收紧，出锅装盘即可。

【提示】

苦瓜切好后，放入清水中浸泡一段时间，可以去掉一部分的苦味。

酱炒苦瓜

操作时间：12分钟材料估价：2~3元

■原料：苦瓜350克。

■调料： 精盐2/5小匙，甜面酱15克，白糖1小匙，鲜汤80克，植物油20克。

■做法：

1 将苦瓜切去两端尖细部分，一剖两开，挖出瓤籽，用水洗净。

2 再用刀将苦瓜改切成长4厘米、宽1厘米、厚0.6厘米的条。

3 洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入甜面酱炒散、炒香后放入精盐、白糖炒匀，随后倒入苦瓜条反复煸炒，炒至苦瓜条稍软，沾满酱汁时，淋入少许鲜汤，加盖，继续焖烧2～3分钟，出锅装盘即可。

【提示】

甜面酱要先下锅炒出酱香味，苦瓜在锅中要煸透。

清香小炒

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

■原料： 南瓜100克，青笋100克，木耳100克，小油蘑100克。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，白糖1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将南瓜洗净，对剖开两半，除去籽、瓠切成片；青笋剥壳，削去皮，除去老根，洗净，切片；木耳用清水浸泡涨发；小油蘑洗净，切片，待用。

2 锅中加水适量烧沸，将南瓜片、青笋片、木耳、小油蘑分别下入沸水锅中焯水，捞出，沥水。

3 净锅烧热，倒入植物油，待油温升至七八成热时，用葱、蒜爆锅，放入原料，加调料翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

【提示】

烹制此菜时应注意须旺火速成。

金瓜百合

操作时间：12分钟材料估价：4~5元

■原料：南瓜400克，百合250克。

■调料： 精盐1小匙，味精2/5小匙，水淀粉10克，葱油20克。

■做法：

1 将南瓜用水洗净，用刀对剖开两半，除去瓜籽及瓜瓤，洗净后切成片，待用。

2 鲜百合用清水浸泡至软，洗净，待用。

3 锅中烧沸清水适量，将百合放入沸水锅焯水1～2分钟，捞出，沥水，备用。

4 炒锅烧热，锅中加入葱油炝锅，将南瓜、百合放入锅中同炒，加入精盐、味精等调料，成熟时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

【提示】

烹制此菜要求要做到汁薄芡亮，旺火速成。

成菜标准：

色彩艳丽，清香适口。

海参豆腐烧全茄

操作时间：20分钟材料估价：3~4元

■原料： 茄子、豆腐各300克，大虾仁100克，枸杞20克，干淀粉适量。

■调料： 葱花、姜末、蒜末共10克，香菜5克，辣椒酱、白糖、白醋各2小匙，精盐1小匙，鸡粉、辣椒油各1/2大匙，水淀粉10克，植物油30克，料酒1大匙，豆瓣15克。

■做法：

1 将枸杞用温水浸泡开；虾仁洗净，除杂质。

2 锅中烧沸清水适量，将虾仁下入沸水锅中焯一下，立即捞出沥水，待用。

3 茄子洗净，除茄帽，改刀切成菱形块；将豆腐打成泥加适量干淀粉做成海参形状。

4 炒锅上火烧热，加入植物油，待油升温至四五成热时，将茄子和豆腐分别入油锅中炸熟，捞出，沥油，待用。

5 干净炒锅放入植物油烧热，待油升温至六七成热时，放入葱、姜、蒜爆香，加入调料对成鱼香味汁，放入炸好的茄子、豆腐、虾仁、枸杞子，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。

青椒炒茄丝

操作时间：12分钟材料估价：2~3元

【原料】茄子400克，青椒100克。

【调料】 蒜泥10克，葱姜末少许，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油35克。

【做法】

1 茄子去蒂洗净，切成粗丝，用清水略浸2分钟。

2 青椒去蒂、籽，洗净，切成丝。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时放入蒜泥、葱、姜末煸香，放入青椒略煸，再倒入茄丝炒至软倒，加精盐、味精炒匀入味，出锅装盘即可。

橙汁茄排

操作时间：20分钟材料估价：5~6元

【原料】茄子250克，鸡蛋1个，面包糠、面粉各少许。

【调料】 橙汁100克，白糖2大匙，醋1大匙，植物油1000克(实耗40克)。

【做法】

1 将茄子去皮切片，鸡蛋打在碗中搅散。把茄子片沾上面粉、蛋液、面包糠备用。

2 锅中入油，热至六七成时把茄子炸至金黄色捞出，摆在盘中。

3 锅中入油，加调料对成味汁烧开，浇在茄排上即成。

三丁茄子

操作时间：15分钟材料估价：4~6元

【原料】 茄子300克，青椒、火腿、洋葱各50克。

【调料】 枸葱花、姜末、蒜片共12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油600克(实耗35克)，淀粉适量。

【做法】

1 将茄子、青椒、火腿、洋葱均切成丁。

2 茄子表面着一层淀粉，炒锅入植物油，待油温升至五六成热时，将茄子放在油锅中过油炸熟，备用。

3 炒锅内加入少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、洋葱等原料，翻炒均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

干煸青椒

操作时间：10分钟材料估价：1~2元

■原料：青椒(有辣味的)500克。

■调料： 精盐4/5小匙，植物油25克。

■做法：

1 青椒剪去蒂，洗净，整个不切放在锅内(不放油)用小火铲动翻炒，待水分快干收时，用铲压按使它变瘪，炒到表面起锅巴时倒出。

2 炒锅洗净，置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，放入已煸好的青椒和精盐翻炒均匀入味后，出锅装盘即成。

【提示】如觉得青椒过辣，可将青椒内的茎撕干净。营养价值分析：在每百克青椒中，含蛋白质0.9克，脂肪0.2克，糖5克。在微量元素中，维生素C含量较多，是105毫克，还含钙、磷、铁等矿物质和少量的胡萝卜素。青椒还有分解脂肪的作用。

酱爆青椒

操作时间：12分钟材料估价：1~2元

■原料：青椒500克。

■调料： 葱、蒜末、姜共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，郫县豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 将青椒去蒂、籽，洗净，切成块状。

2 将取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

【提示】

如选用很嫩且辣味不浓的青椒，可不用去籽。郫县豆瓣下锅后要炒出香味才可出锅。甜椒不宜与高蛋白质食物同食，两者互损，影响维生素C的吸收和利用。

雪梨素鱼片

操作时间：20分钟材料估价：3～4元

■原料： 山药350克，雪梨1个，青椒1个，黑木耳5克，鸡蛋2枚，淀粉40克。

■调料： 葱花、姜末共10克，水淀粉8克，精盐3/5小匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 山药去皮，洗净，从中间纵剖开，再切成月牙形片；梨去皮，切成片；青椒去蒂、籽，洗净，切成菱形片；黑木耳用沸水泡开，洗净，用手撕成块。

2 鸡蛋打散在碗中，加入干淀粉调匀成鸡蛋糊；炒锅烧热，倒入植物油，将山药片放入鸡蛋糊中裹匀，下入六七成热油中炸至色呈淡黄时，捞出。

3 炒锅烧热，倒入植物油，煸香葱花、姜末，先放入青椒片和黑木耳略煸，再放入炸好的山药，加精盐炒匀，最后放雪梨片，放入水淀粉炒匀至汤稠时盛入盘中即可。

茄汁素虾仁

操作时间：18分钟材料估价：2~3元

■原料： 山药300克，青椒1个，番茄100克，干淀粉20克。

■调料： 葱花7克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，番茄沙司25克，白糖1/2大匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 山药去皮，洗净，切成丁；青椒去籽，洗净，切成丁；番茄洗净，切成丁。

2 炒锅倒入植物油烧热，将山药丁与干淀粉拌匀，抖去粉，入五六成热油炸熟，捞出沥油。

3 锅内留少量油，煸香葱花，放入青椒丁、西红柿丁略炒，倒入料酒，放入山药丁、精盐、番茄沙司、白糖炒拌均匀，装盘即可。

【提示】

这道菜也可做成咸鲜味的素炒虾仁，即调味料中不用番茄沙司。番茄沙司是已经调好味的，调味料中用了它，水淀粉的用量可酌减。

五色素虾仁

操作时间：20分钟材料估价：2~3元

■原料： 熟山药泥250克，豌豆25克，水发香菇25克，冬笋25克，胡萝卜(红色)50克，干淀粉80克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，醋1小匙，白糖1小匙，香油1/2小匙，鲜汤80克，水淀粉10克，胡椒粉2/5小匙，植物油600克(实耗35克)。

■做法：

1 熟山药泥加部分精盐、干淀粉搅匀，搓成小手指粗细长条，然后切段，放入盘中，撒上一层干淀粉，即为虾仁坯料；香菇、冬笋、胡萝卜均切成小丁；豌豆去荚，洗净。

2 炒锅倒入植物油烧热，将虾仁坯料入油锅，用铁筷划散，炸至发挺、嫩熟时，捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、豌豆，迅速翻炒，见豌豆翠绿，加入精盐、白糖、醋、料酒和少许鲜汤，烧开，放入炸好的虾仁和味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上胡椒粉，装盘即可。

面包素虾仁

操作时间：20分钟材料估价：3~4元

■原料： 熟山药泥250克，柿子椒50克，面包75克，干淀粉40克。

■调料： 精盐3/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，姜末、水淀粉各10克，白糖1小匙，香油1/2小匙，鲜汤80克，植物油600克(实耗35克)。

■做法：

1 熟山药泥加少许精盐、味精、姜末、大部分干淀粉拌匀，搓成条，再切短后捏成虾仁状，撒上一层干淀粉，即为虾仁坯料；柿子椒切成小块；面包去外皮，切成丁。

2 炒锅倒入植物油烧热，将滚沾淀粉的虾仁坯料下入四成热油锅中浸炸，炸至虾仁浮出油面时再炸3分钟，捞出沥油；然后，放入面包丁速炸成酥脆、呈金黄色时，捞出，沥油。

3 锅内留少量油，放入柿子椒，炒成翠绿色，加料酒、余下的精盐、白糖、姜末和少许鲜汤，汤烧开，放入炸好的虾仁翻炒一下，放进味精，用水淀粉勾芡，将炸好的面包丁下入，颠翻两下，淋入香油，装盘即可。

糖醋柿子椒

操作时间：10分钟材料估价：1~2元

【原料】鲜红柿子椒500克。

【调料】 白糖2大匙，醋1大匙，精盐2/5小匙，植物油25克。

【做法】

1 鲜红柿子椒用清水冲洗干净，剖开除去籽、瓤，切成长块。

2 取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中加入植物油25克，待油温升至六七成热时，放入红柿子椒煸炒熟时，加入精盐、白糖翻炒均匀，随即加入醋，炒匀，出锅装盘即可。

水芹炒百叶

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

【原料】水芹菜300克，百叶120克。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，醋1小匙，植物油20克。

【做法】

1 水芹菜择去叶、须根、老根，洗净，切约4厘米长的段。

2 百叶切成丝，炒锅中加入清水适量，置于旺火上烧沸，将百叶用沸水浸泡，捞出，控水。

3 洗净炒锅重上火烧热，倒入植物油，待油升温至七成热时，放入水芹菜煸炒，加入百叶丝、精盐、味精、料酒、醋翻炒匀入味，断生时出锅装盘即可。

干煸四季豆

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

【原料】四季豆500克，猪肉80克，芽菜(或冬菜)50克。

【调料】 酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，猪化油25克。

【做法】

1 四季豆掐两头去筋，断成两截，洗净；猪肉切末；芽菜淘洗干净，挤干切末。

2 炒锅加油烧热，放入猪肉末煸干水汽，加芽菜末煸香，出锅备用。

3 炒锅烧热，倒入猪化油，放入四季豆煸炒，至锅中不见水分时，加入猪肉末、芽菜末，倒入料酒，煸至干香，放入酱油、精盐、味精炒匀，出锅即可。

榄菜四季豆

操作时间：12分钟

材料估价：3~5元

口味特点：清香

难易程度：☆☆

■原料：四季豆300克，橄榄菜25克，猪肉末适量。

■调料： 蒜末8克，精盐1/3小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将四季豆除去角筋，洗净后切片，待用。

2 锅中加入清水适量，烧沸，将四季豆下入沸水锅中焯水，断生即捞出，沥干水，备用。

3 炒锅洗净，置火上烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，将猪肉末入锅炒熟，加入蒜末、四季豆煸炒，放入精盐、白糖、味精和橄榄菜，炒均出锅装盘即成。

【提示】

翻炒时间不宜过长，否则颜色发黑。

焖蒜苗

操作时间：10分钟材料估价：2~3元

■原料：蒜苗350克，海米10克。

■调料： 酱油1小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，水淀粉8克，香油1/2小匙，鲜汤100克，植物油20克。

■做法：

1 蒜苗择去茎，洗净，切成3厘米长的段；海米用温水发透。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入蒜苗段快速煸炒，蒜苗色转为翠绿时，放入海米、料酒、酱油、白糖、精盐和适量的鲜汤，烧开以后加盖，改用小火焖8～10分钟，焖至蒜苗酥软熟透，再用旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

【提示】

蒜苗不易入味，因此要用小火焖透。

虾酱茼蒿秆

操作时间：15分钟材料估价：5~7元

■原料： 肉丝150克，茼蒿秆300克，虾酱适量，鸡蛋2枚。

■调料： 蒜片8克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，植物油400克(实耗30克)。

■做法：

1 鸡蛋打散对入虾酱，待用。

2 茼蒿秆洗净，切段，待用。

3 肉丝放入四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。

4 炒锅烧热，锅内放入植物油，待油温升至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入精盐、白糖、味精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

【提示】

茼蒿要嫩，此菜须注意应该旺火速炒为宜。

青椒土豆丝

操作时间：12分钟

材料估价：1~2元

口味特点：咸鲜略酸

难易程度：☆☆

■原料：土豆300克，青椒4个。

■调料： 葱末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，酱油1/2大匙，植物油25克。

■做法：

1 土豆洗净，削去皮，切成细丝，用清水浸泡15分钟；青椒洗净，去籽，也切成丝。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入青椒炒至色翠绿，盛入盘中。

3 锅内留少量油，煸香葱末，再放入泡好的土豆丝，翻炒至熟，放入青椒丝，加精盐、酱油、醋、味精和少量清水，炒拌均匀，装盘即可。

【提示】

土豆丝切好后用水浸泡，可免色泽变褐。土豆丝在锅中炒的时间太长会变烂，因此，应旺火快炒。

炒蟹粉

操作时间：20分钟材料估价：2~3元

【原料】 熟土豆泥250克，熟胡萝卜泥100克，蒸熟香菇25克，熟冬笋肉25克，鸡蛋2个。

【调料】 精盐3/5小匙，料酒、白糖、醋各1小匙，味精、胡椒粉各1/5小匙，姜末5克，植物油30克。

【做法】

1 将土豆泥和胡萝卜泥(双泥)混合在一起，装入碗内；熟冬笋肉与香菇均切成细末；鸡蛋打入碗内，加部分姜末，搅拌成蛋浆。

2 炒锅烧热倒入植物油，将混合在一起的双泥下入，用手勺不停翻炒，炒至松散，然后把双泥拔至锅边，再放余下的油升温至六成热时，倒入蛋浆，炒碎，再和双泥拌匀后，随即加入精盐、白糖、料酒、姜末、香菇末、冬笋末，翻炒均匀，汁浓入味后，倒入醋，放入味精，撒上胡椒粉，装盘即可。

海味青蔬卷

操作时间：20分钟材料估价：2~3元

【原料】 土豆500克，干豆腐100克，猪肉、香菜、青椒、红椒、鱿鱼、虾仁各50克，香菜适量。

【调料】 金黄酱40克，白糖1小匙，味精1/5小匙，老抽1小匙，植物油2大匙。

【做法】

1 将猪肉、鱿鱼、虾仁均下入沸水锅中焯一下，立即捞出，沥干水，均剁成末。

2 青、红椒洗净，去籽，切成细丝，待用。

3 土豆去皮，洗净，上笼蒸熟后制成土豆泥放于盘中，用干豆腐卷红、绿椒丝摆在盘子四周，随后放上香菜。

4 取干净炒锅，锅置旺火上，下入植物油烧热，待锅中油升温至六七成热时，用猪肉末、鱿鱼末、虾仁末和金黄酱炸成海鲜酱，盖在土豆泥上即成。

风味土豆泥

操作时间：30分钟材料估价：3~4元

【原料】土豆500克，肉末100克，红、绿椒末适量。

【调料】 葱花8克，香菜末10克，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉12克，植物油30克。

【做法】

1 将土豆去皮，蒸熟，然后做成土豆泥，盛入盘中。

2 炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，加入精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精等调料炸成酱，用水淀粉勾芡，浇在土豆泥上。

3 把切好的红、绿椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。

生煸豆苗菜

操作时间：10分钟

材料估价：3~4元

口味特点：清香淡雅

难易程度：☆☆

■原料：豌豆苗350克，水发香菇30克，熟冬笋30克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，植物油25克。

■做法：

1 取豌豆苗嫩头，洗净，沥干；熟冬笋、香菇洗净，切成丝待用。

2 炒锅置于旺火上，倒入清水适量烧沸，将豆苗下入沸水锅中焯熟，除去豆腥味，捞出，沥水，待用。

3 干净炒锅重置火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时，放入香菇丝、冬笋丝下锅煸炒几下后，将豆苗投入一起煸炒，加入料酒、姜末、精盐、味精，略翻几下，出锅装盘即可。

【提示】

炒时要先将锅烧热，再放入油。这样有利于保护油的营养成分，加快烹调速度。豆苗也可先下水锅焯熟，然后再炒。

蟹肉扒西兰花

操作时间：12分钟材料估价：5~8元

【原料】西兰花350克，蟹柳200克。

【调料】 蒜末5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克。

【做法】

1 将新鲜西兰花掰成小朵，洗净；锅中烧沸水适量，将西兰花投入沸水锅中焯一下，捞出，沥水，待用。

2 蟹柳用清水洗净，用刀切成丝，装盘，备用。

3 洗净炒锅，置旺火上烧热，锅中加入植物油，待油升温至六七成热时，放入蒜末炒香，放入西兰花、蟹柳，调入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅，装盘即成。

西芹菠萝炒火腿

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

【原料】西芹200克，菠萝200克，火腿100克。

【调料】 蒜片5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，鸡精2/5小匙，水淀粉10克，植物油20克。

【做法】

1 将西芹、火腿切成菱形块，菠萝切小片，待用。

2 炒锅置于旺火上，烧沸水适量，将西芹、火腿、菠萝分别投沸水锅中焯水，捞出，沥净水分，待用。

3 洗净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中加入植物油，待油升温至六七成热时，放入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒均匀，加入精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

蒜香苋菜

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

【原料】苋菜500克。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，蒜头20克，植物油15克。

【做法】

1 将苋菜去根、烂叶，洗净。

2 蒜头去皮，放在案板上用刀面拍破，再剁碎，待用。

3 取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油升温至八九成热时，放入蒜泥煸香，再放入苋菜快速翻炒，锅中刚出水时，加精盐、味精调味炒熟，出锅装盘即可。

香菇栗子

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

■原料： 香菇200克，栗子200克，红、绿椒丝各适量。

■调料： 葱花、姜末、蒜末共12克，精盐1/2小匙，味精2/5小匙，蚝油1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将香菇浸泡涨发，洗净后切成块，待用。

2 栗子应事先蒸熟，这样容易除去外皮，栗子肉取出，用刀切成两半。

3 锅中加入清水适量，烧沸，将香菇和栗子分别用沸水焯一下，立刻捞出，控水，待用。

4 净锅烧热加入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒、精盐、味精、蚝油翻炒均匀入味，出锅装盘即成。营养价值分析：

常食香菇对于减少胆固醇、降低血脂、降低血压的效果很好。

玫瑰炒三酥

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

■原料： 洋葱150克，甘笋100克，鸡蛋2个，玫瑰花1朵。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5匙，水淀粉8克，香油1/2匙，鲜汤80克，植物油20克。

■做法：

1 将洋葱、甘笋分别去皮，去两端，洗净切成丝；鸡蛋打入碗内搅匀。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入鸡蛋煎成蛋皮，也切成丝。

3 锅内留少量油，放入甘笋、洋葱丝，加入少许鲜汤炒匀，放精盐、味精，将熟时放入蛋皮丝，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘，上面撒上玫瑰花瓣，用碗盖好，上桌时揭开即可食用。

【提示】

酥的口感与所用的鸡蛋有关，也可用鸭蛋代替。

什锦京葱

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

■原料： 洋葱150克，猪瘦肉100克，红、青椒各20克，木耳20克。

■调料： 精盐1/3小匙，味精1/5小匙，糖1/2小匙，植物油25克。

■做法：

1 将洋葱洗净，用刀切丝；红、青椒洗净，也切成丝，待用。

2 木耳用冷水浸泡至涨发，洗净，撕成小朵，待用。

3 猪瘦肉切成丝，下入沸水锅中汆烫一下，立即捞出，沥干水分，备用。

4 取干净炒锅，锅置旺火上烧热，倒入植物油待油温升至八成热时，用洋葱炝锅爆香，加入猪瘦肉丝、红青椒丝、木耳等原料，调入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅即成。

【提示】

原料切丝要均匀，烹制要求旺火速成。

香菇扒菜胆

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

■原料：油菜250克，香菇10朵。

■调料： 蒜末5克，精盐1/3小匙，味精1/5小匙，蚝油1小匙，水淀粉8克，植物油20克。

■做法：

1 将油菜摘去老、黄叶，用清水冲洗干净，装盘备用。

2 香菇用清水浸泡涨发，洗去泥沙杂质；香菇切成小朵。

3 锅置旺火上，锅中加入清水适量，烧沸，将油菜和香菇下入沸水锅中焯水，立即捞出，沥水，待用。

4 干净炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，加入蒜末爆香，放入油菜与香菇，调入精盐、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋蚝油出锅盛盘即成。

【提示】

薄汁亮芡，明油适中，以保持油菜的碧绿。

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