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第一章凉菜篇

毛豆肚丁

原料：猪肚500克，毛豆100克，红椒20克。

调料：葱段、姜块各10克，精盐、鸡精各1小匙，味精、白糖、五香粉各1/2小匙，绍酒、白酱油、香油各2小匙。

做法

1.将红椒洗净，去蒂及子，切成小丁；毛豆洗净；与红椒丁同入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干备用。

2.将猪肚洗涤整理干净，放入沸水锅中，加入姜块、葱段、精盐、绍酒、五香粉，用旺火烧至熟烂，捞出晾凉，切丁待用。

3.将毛豆、红椒丁、猪肚丁放入盆中，加入鸡精、味精、白酱油、白糖、香油调拌均匀，即可装盘上桌。

椒麻苦瓜

原料：苦瓜500克。

调料：香葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，鸡精、白酱油、花椒油、香油各1小匙。

做法

1.将苦瓜洗净，对半剖开，去瓤及子，切成小菱形块，再放入沸水中焯至断生，捞出沥干备用。

2.将白酱油、花椒油、香油、味精、鸡精、香葱花、苦瓜块放入盆中拌匀，即可装盘上桌。

木瓜沙拉

原料：木瓜半个，黄瓜80克，胡萝卜30克。

调料：沙拉酱适量。

做法

1.将黄瓜去蒂、洗净；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片备用。

2.将木瓜挖去果肉，制成船形，再将胡萝卜片做成船帆待用。

3.将木瓜肉和黄瓜均切成菱形块，放入木瓜船中，再用沙拉酱拌匀即可。

拌双笋

原料：莴笋250克，春笋200克。

调料：葱花、精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法

1.将莴笋去皮、洗净，切成滚刀块；春笋去壳、洗净，放入沸水中煮熟，捞出晾凉，也切成滚刀块；分别装入盘中，用精盐略腌一下，滗去水分，然后将2种笋块装在一起，加入白糖、味精拌匀备用。

2.将葱花放入碗中，倒入烧热的色拉油爆成葱油，淋在双笋上拌匀即可。

红油笋丝

原料：冬笋尖400克。

调料：葱花少许，精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，鸡精、香油各1小匙，辣椒油2小匙。

做法

1.将冬笋尖洗净，用手撕成细丝，再切成5厘米长的段，然后放入沸水中焯烫一下，捞起沥干，装入盘中备用。

2.将精盐、味精、酱油、鸡精、白糖、香油、辣椒油放入碗中调成。

梅苏拌藕

原料：莲藕1000克，梅子丝250克，紫苏叶150克。

调料：精盐、白糖、白醋各适量。

做法

1.将紫苏叶晾干，切成粗丝，再用精盐腌出红水，然后放入梅子丝和白糖拌匀，制成梅苏备用。

2.将莲藕去节、去皮、洗净，切成粗条，再用精盐略腌待用。

3.将藕条用冷开水冲净，沥干装盘，再加入白糖、白醋拌匀，盖上。

椿芽拌豆腐

原料：内脂豆腐1盒（约450克），香椿芽80克。

调料：精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精、生抽各1/2小匙，美极鲜酱油1小匙，香油2小匙。

做法

1.将内脂豆腐取出，用刀切成薄片，装入盘中备用。

2.将香椿芽摘洗干净，放入沸水中焯至断生，再捞出冲凉，沥干水分，切成细末，然后装入碗中，加入精盐、白糖、生抽、味精、美极鲜酱油、鸡精、香油拌匀，淋在切好的豆腐上即可。

西芹拌香干

原料：香干100克，西芹50克。

调料：精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙。

做法

1.将香干洗净，片成薄片，再切成细丝，然后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将西芹去老筋、洗净，切成粗丝，再放入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干待用。

3.将白酱油、香油、精盐、味精、鸡精放入盆中，调成咸鲜味汁，再加入西芹丝、香干丝拌匀，即可。

冰镇芥蓝

原料：芥蓝400克，樱桃番茄5个，冰块适量。

调料：青芥辣、酱油各少许。

做法

1.将芥蓝洗净、去皮，切成菱形段，再放入沸水中略烫一下，捞出沥干备用。

2.取一只碗，放入冰块，将烫好的芥蓝冰镇10分钟待用。

3.将樱桃番茄洗净，一切两半，摆在盘边，再将芥蓝码入盘中，随带青芥辣、酱油上桌即可。

香干芹菜拌凤衣

原料：鸡皮200克，香干100克，芹菜80克。

调料：葱花、蒜末各少许，精盐、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，鸡精、香油各1小匙，绍酒适量，色拉油2大匙。

做法

1.将香干洗净，片成薄片，再切成细丝；芹菜去根、去叶、洗净，切成长段，再放入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干备用。

2.将鸡皮去毛、洗净，放入沸水锅中，加入绍酒煮熟，捞出冲凉，沥干水分，切成细丝待用。

3.锅中加入色拉油烧至四成热，放入蒜末、葱花炒香，盛入盆中备用。

4.将香干丝、芹菜段、鸡皮丝放入盆中，先加入白糖、精盐、味精、鸡精拌匀，再淋入香油，即可装盘上桌。

芦荟南瓜

原料：南瓜250克，芦荟100克，红樱桃1粒。

调料：白糖100克。

做法

1.将南瓜洗净，去瓤及子，切成菱形块，再放入蒸锅蒸10分钟，取出后用白糖腌制20分钟备用。

2.将芦荟洗净，先下入沸水中焯烫一下，再放入清水中煮熟，取出晾凉，切成菱形块待用。

3.将芦荟块、南瓜块间隔摆盘，再放上红樱桃即可。

糖渍卷心菜

原料：卷心菜、黄瓜各150克。

调料：蒜片、精盐、味精、白糖、酱油、米醋、香油各适量。

做法

1.将卷心菜洗净，切成细条；黄瓜洗净，用刀拍开，切块备用。

2.将卷心菜和黄瓜分别用精盐腌制一下，挤出水分，装入小盆中，再加入酱油、米醋、白糖、蒜片和少许精盐拌匀，腌制5小时，然后捞出装盘，加入味精、香油调匀，即可。

黄瓜冻粉拌鸡丝

原料：熟鸡肉150克，冻粉10克。

调料：精盐、味精、白糖、芝麻酱、香油各适量。

做法

1.将冻粉洗净，切成长段，放入碗中，加入冷开水浸发3分钟，捞出沥干，装入盘中；熟鸡肉撕成细丝，铺在冻粉上备用。

2.将芝麻酱放入碗中，加入适量冷开水调开，再加入精盐、白糖、味精拌匀，然后淋上香油，浇在鸡丝上。

榨菜拌牛杂

原料：牛心、牛肝、牛肚各150克，海宁榨菜100克。

调料：葱段、姜片各10克，香叶1片，八角、草果、山奈各5克，丁香少许，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖1/3小匙，绍酒、香油各2小勺。

做法

1.将榨菜洗净，切成小片；牛心、牛肝、牛肚分别洗涤整理干净备用。

2.锅中加入清水烧开，先下入葱段、姜片、绍酒、精盐、香叶、八角、草果、丁香、山奈煮成卤水汁，再放入牛心、牛肝、牛肚煮至熟烂入味，然后捞出晾凉，切片待用。

3.将榨菜片、牛肚片、牛肝片、牛心片放入盆中，加入味精、鸡精、白糖、香油拌匀，即可装盘上桌。

香红油鸡

原料：土鸡1只。

调料：盐鸡粉3大匙，香油、辣椒油各2大匙。

做法

1.将土鸡宰杀，去头、去爪、去毛、除内脏，洗涤整理干净，再放入沸水锅中蒸约40分钟，然后取出晾凉，撕成细丝备用。

2.将鸡肉丝放入盘中，加入盐鸡粉、香油、辣椒油搅拌均匀，即可上桌食用。

泡豇豆拌兔丁

原料：净兔腿500克，泡豇豆100克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐、白糖各1/3小匙，鸡精、味精、白酱油各1/2小匙，五香粉、绍酒、香油各2小匙。

做法

1.将兔腿洗净，放入沸水锅中，加入五香粉、姜片、葱段、绍酒煮熟，捞出晾凉，去骨取肉，切成小丁备用。

2.将泡豇豆切成小粒，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干待用。

3.将兔肉丁、泡豇豆装入盆中，先加入精盐、白酱油、味精、鸡精、白糖拌匀，再淋上香油，即可装盘上桌。

瓜姜拌鱼丝

原料：鳜鱼肉250克，甜瓜姜100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、绍酒、淀粉、香油各适量。

做法

1.将鳜鱼肉洗净，切成5厘米长的段，再片成1厘米厚的片，然后切成细丝，加入蛋清、精盐、淀粉浆拌均匀，淋上少许香油备用。

2.将甜瓜姜洗净，切丝待用。

3.锅中加入香油烧至六成热，先下入鱼丝滑散、滑透，再捞出沥油，装入盘中，然后放入瓜姜丝拌匀，再淋上香油，即可上桌食用。

拌海蜇皮

原料：水发海蜇皮150克，白萝卜丝100克。

调料：味精少许，白糖1/2小匙，白酱油2大匙，米醋2小匙，香油1大勺。

做法

1.将水发海蜇皮洗涤整理干净，切成细丝，再放入沸水中略烫一下，捞出沥干备用。

2.将萝卜丝用精盐腌制15分钟，挤干水分，与海蜇皮丝一同放入盆中，再加入酱油、白糖、米醋、味精、香油拌匀，即可装盘上桌。

茄花墨鱼

原料：西红柿1个，墨鱼肉70克，黄瓜片少许，生菜叶2片。

调料：沙司适量。

做法

1.将墨鱼肉洗净，切成细丝，再放入沸水中煮熟，捞出沥干备用。

2.将西红柿去蒂、洗净，剞上花刀，挖去果肉，做成花形待用。

3.将黄瓜片围在盘边，生菜叶垫在盘底，放上西红柿花，再将墨鱼丝放在花中，然后浇上沙司，即可。

上伊甸烤鳗

原料：河鳗1条，白芝麻少许。

调料：蒜蓉30克，海鲜酱、排骨酱、花生酱各100克。

做法

1.将河鳗洗涤整理干净，从背部剖开，用蒜蓉和适量清水浸泡30分钟备用。

2.将泡好的河鳗捞出，放在阳光下晾晒1小时，再切成小段待用。

3.将海鲜酱、排骨酱、花生酱涂抹在河鳗段上，放入烤箱烤熟，再撒上白芝麻即可。

拌瓜皮虾

原料：黄瓜500克，水发海蜇皮250克，虾仁50克。

调料：姜末、精盐、味精、白糖、米醋、绍酒、香油各适量。

做法

1.将水发海蜇皮撕去皮膜，洗去泥沙、咸味，切成粗丝，挤干水分备用。

2.将黄瓜洗净，顺长切成两半，再斜刀剞上“蓑衣花刀”，断成3厘米长的段，然后用精盐腌软，挤干水分待用。

3.将虾仁去沙线、洗净，放入烧热的香油中炒香，再烹入绍酒炒匀，盛入碗中备用。

4.将海蜇丝、黄瓜段、虾仁、姜末放入盆中，加入味精、白糖、米醋、香油拌匀，即可装盘上桌。

叉烧酥鱼

原料：草鱼肉500克，芦笋适量。

调料：姜片、葱段、蒜末、八角各少许，味精2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉1/2小匙，叉烧酱、沙司各2大匙，绍酒3大匙，色拉油适量。

做法

1.将草鱼肉去骨、洗净，切成条状，加入绍酒、味精、鸡精、胡椒粉腌制20分钟，然后入六成热油锅中炸酥，捞出沥油备用。

2.锅中留少许底油，先放入葱、姜、蒜、八角略炒，再加入叉烧酱、沙司和少许清水熬成酱汁待用。

3.将芦笋铺在盘中垫底，放上草鱼。

咸鱼拌毛豆

原料：咸鱼干150克，毛豆仁100克，红椒20克。

调料：精盐、白糖各1/3小匙，味精、鸡精、酱油、香油各1/2小匙。

做法

1.将红椒洗净，去蒂及子，切成小丁，再与毛豆仁一起放入沸水中焯至断生，捞出沥干备用。

2.将咸鱼干洗净，入笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切丁待用。

3.将香油、味精、白糖、酱油、精盐、鸡精放入盆中，调成咸鲜味汁，再加入毛豆仁、红椒丁、咸鱼丁拌匀，即可装盘上桌。

拌双脆

原料：猪肚尖、水发海蜇皮、红椒丝各适量。

调料：葱花、姜丝、精盐、味精、白糖、绍酒、香油各少许。

做法

1.将猪肚尖洗涤整理干净，先放入沸水中焯烫一下，再捞入清水锅中，加入葱花、姜丝、绍酒煮至熟烂，捞出晾凉，切丝备用。

2.将水发海蜇皮洗净，切丝待用。

3.将猪肚丝、海蜇丝放入盆中，加入精盐、味精、白糖、香油拌匀，即可装盘上桌。

玫瑰蟹柳

原料：白萝卜、蟹柳各50克。

调料：精盐少许，白糖3大匙，米醋2大匙，玫瑰露酒2小匙。

做法

1.将白萝卜洗净、去皮，切成薄片，再用精盐腌制10分钟备用。

2.将蟹柳放入蒸锅中蒸5分钟，取出待用。

3.用萝卜片将蟹柳卷起，放入由白糖、米醋、玫瑰露酒调成的味汁中浸泡40分钟，即可装盘上桌。

糖醋莴笋

原料：莴笋500克。

调料：精盐1/2小匙，白糖、米醋各2小匙。

做法

1.将莴笋去皮，洗净，切成细丝，放入精盐拌匀后去盐水备用。

2.将白糖、米醋调成糖醋汁，放入莴笋丝拌匀，再装入圆窝盘内上桌即成。

拌嫩香椿芽

原料：嫩椿芽500克。

调料：姜、精盐、味精、酱油、米醋、香油各适量。

做法

1.将椿芽摘去根，大的一切两半，洗净；姜切成末备用。

2.将椿芽倒入开水内烫熟（烫的时间不宜太长，否则走掉香味），捞出后挤干水分，放入调料和姜末拌匀，装盘即成。

麻酱拌白菜

原料：白菜心500克。

调料：精盐少许，芝麻酱3大匙，米醋2小匙，白糖、香油各1大匙。

做法

1.将白菜洗净，用凉开水漂一下，沥净水，切成丝，放入大碗内备用。

2.将芝麻酱放入小碗中，加入香油调稀，再放入精盐拌匀，浇在碗内的白菜上，然后加入白糖。

米醋拌泡菜

原料：白萝卜、红萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。

调料：干红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、大蒜球、精盐、冰糖、白酒、凉开水各适量。

做法

1.将泡菜坛子洗净晾干，倒入凉开水，再放入调料成泡菜水备用。

2.将红辣椒去蒂、洗净；姜去皮，洗净待用。

3.把所有泡菜原料洗净，晾干水分，放入坛内泡上，坛外边沿放入清水，盖上盖子（要经常检查，边沿不能缺水，至少每周换1次，以保持清洁）,泡入味后即可食用。

开食泡菜

原料：红萝卜、西芹、白萝卜、黄瓜、心里美萝卜各60克，泡酸菜1袋（约重30克）。

调料：姜片、蒜片各2克，五香料10克，精盐1大匙，冰糖1小匙，白酒2小匙，野山椒1瓶（约100克），凉开水500克。

做法

1.将红萝卜、白萝卜、心里美萝卜均去皮、洗净，切成条；黄瓜去皮、去瓤，洗净，切成条；西芹去筋，洗净，切成条备用。

2.将凉开水内加入精盐、冰糖、白酒、五香料、姜片、蒜片、野山椒、泡酸菜制成泡菜汁水，再放入白萝卜、红萝卜、心里美萝卜、西芹、黄瓜条泡3～4小时，然后取出沥干水分，装盘即成。

拌青菜

原料：青菜1500克。

调料：姜末、精盐、味精、酱油、香醋、香油各适量。

做法

1.将青菜去老叶、洗净，晾干水分，切成黄豆大小的丁备用。

2.坐锅点火烧热，放入青菜略炒，盛入泡菜坛内，再取一张大青菜叶放入沸水中焯烫一下，取出封严坛口，放置半天待用。

3.将青菜取出，加入姜末、精盐、味精、酱油、香醋、香油拌匀即可。

榨菜凉粉

原料：凉粉300克，榨菜30克，开洋10克。

调料：精盐1/3小匙，白糖1/2小匙，白酱油2小匙，鸡精、味精、香油各1小匙。

做法

1.将凉粉洗净，切成细条，装入盘中备用。

2.将榨菜去皮、洗净，切成碎粒；开洋洗净，放入蒸锅蒸约10分钟，取出后切成小粒待用。

3.取一大碗，放入榨菜、开洋、白酱油、精盐、白糖、鸡精、味精、香油拌匀，淋在白凉粉上即可。

西兰双花

原料：西兰花、菜花各50克，胡萝卜片20克，红樱桃1粒。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙。

做法

1.将西兰花、菜花洗净，掰成小朵，与胡萝卜片一起入沸水锅中煮熟，捞出沥干，放入盆中备用。

2.将精盐、味精、香油放入盆中拌匀，盛入盘中，再放上红樱桃即可。

田园飘香

原料：西红柿、甘蔗、黄瓜、荸荠、樱桃各适量。

调料：精盐、味精、白糖、甜面酱、柱候酱各少许。

做法

1.将西红柿、樱桃洗净；甘蔗、黄瓜、荸荠分别去皮、洗净，切成细条备用。

2.将瓜果整齐地摆在盘中，再将甜面酱、柱候酱、精盐、白糖、味精放入小碟中调匀，跟盘上桌即可。

三丝拌蛏子

原料：蛏子750克，韭菜250克，熟香菇75克，熟火腿丝25克。

调料：姜末、精盐、味精、酱油、米醋、绍酒各适量。

做法

1.将蛏子洗净，放入盐水中吐净泥沙，捞出冲净，再入沸水锅中烫至开口，捞出冲凉，去壳、去须尖、去泥肠，洗净备用。

2.将韭菜摘洗干净，切成长段，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，然后同香菇一起放入焯蛏子的原汤中浸泡2分钟，捞出沥干待用。

3.将蛏子肉、韭菜段、香菇丝、味精、绍酒、精盐放入盆中拌匀，盛入盘中，再淋入香油，撒上火腿丝备用。

4.将姜末、米醋、酱油放入小碟中调匀，跟盘上桌蘸食即可。

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